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餐飲經營不能沒有“功能設計”---美萍餐飲經營管理系統

您一定遇到過這樣的事情.一個裝修豪華的餐廳不時聞到廚房炸鍋、籠屜里蒸的韭菜餡包子的味道;名為“盧浮宮”的包間充滿多年的霉味或死老鼠的味道;幾個清幽的雅座被廁所的臭氣或魚缸的腥氣熏得腦仁痛……
您也許會看到高級紅色花崗巖地面漬著永遠擦不干凈的油污.進口的大理石鋪的地面傷痕累累、污跡斑斑。老板罵經理.經理罵服務員.服務員磨禿了幾把墩布也永遠擦不干凈.結果客人滑倒摔傷給餐廳找來大麻煩
您還會在車水馬龍的鬧市區.看到一座高門樓下,厚重的紅漆大門緊閉.排列整齊的金色的門釘把一個餐廳的門臉襯托得儼然是一座“大宅門”。生客都不敢進,不知是私宅還是文史館。餐廳生意只能靠老客、熟客、回頭客。想當初盤下這塊地方時,做為第一要素考慮的“區位優勢”,反而一點也發揮不出來。
有的餐廳,老板煞費苦心。
巨大的透明屋頂讓人享受日光浴.屋外田原風光.屋內飛流急瀑,水鄉澤國.美極了。就是夏天開足空調,客人還是酷熱難耐;冬天倒能做到暖意融融,但玻璃屋頂的冷凝水吧嗒吧嗒打在客人身上,落進佳肴,這頓飯還怎樣吃! ?
大半個餐廳變畫廊,擺滿雕塑掛滿了畫。想得不錯,吃飯的人有錢買畫,喜歡畫的人順便吃飯,提高了文化品味還賺到兩筆錢,一石二鳥。可惜客人不多.生意清淡。經了解才知道,這地方俗人不敢進.富人不自在。題跋詩句念不上來,倒顯得無知;文人雅士雖有來,卻湊不齊預算需要的營業額。現代客人講快節奏,餐廳追求翻臺率。李白斗酒詩百篇.紅夢宴上猜燈謎現在賺不到錢。
我還見過追求新、奇、特的。一個餐廳,船半沉水下.客人隔岸招呼,船夫搖櫓而至,載客登船,風流雅致。船倉沉入水下,可以憑舷窗而觀魚。但倉內擺不下五桌,廚房就在后倉,面積狹小,空氣不流通。來第一次決不來第二次。況且維護累死人,成本又高,最后關門大吉。
有的廚房大,餐廳小.客人多了沒地方坐有的廚房小.座位多,忙時轉不開身;
有的廚房,下水管道不夠粗,篦油池容量不夠.結果廚師腳下臟水成片.不得不搭起木板才能干活;
有的廚房沒設恒溫、封閉的有機垃圾房。一到夏天剩菜剩飯、鱗毛下水發酵澎脹,撐破了垃圾袋,臭氣熏天!不僅餐廳客人受不了.連周圍街道也受到了污染;
有的火鍋烤肉店,排風不暢,客人一多,就煙云彌漫.客人怎能久留。
有的餐廳中間安了一個大酒桶,少說占五張桌子的面積.賺錢的座位反而不多。
有的餐廳座位擺得密密麻麻.服務員上菜都困難,不時發生刮蹭碰撞.把湯酒在客人身上.招來不少麻煩。
有的餐廳客人進門之后,先要經過一段臟、亂、差的開生間,才能落座,多好的菜也變惡心了。……
為什么出現這些看起來可笑的情況?因為在建筑、裝修設計之前,沒有進行“功能設計”。
什么是“功能設計”7就是由多年從事餐飲業、有豐富經驗的行業專家根據出品、服務、經營.管理的“功能”需要設計餐廳的建筑結構、設備設施的安裝和裝修。
“功能設計”的第一功能要素就是“營利的需求”。
任何一個餐廳在設計之初,都要考慮到投資的回收,做好項目投資預算。根據預算決定價格水平和座位數。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫房、職工生活區等部位的面積和比例。高檔餐廳每個客人的平均活動占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區域、進餐區域,甚至洗手間都要大得多。
“功能設計”的第二要素當然是“客人的需求”。
餐廳設計的時候,就要根據客人的每一項活動.根據行為科學,合理地設計建筑設備設施和裝修。例如.快餐的椅子不能太舒適,因為客人吃了就走,翻臺率高。不但要考慮到一個單獨的客人.還要考慮到一個群體。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒有地方放,就能帶走一桌客人.這就是為什么外國的很多餐廳面積再小也設計出一個兒童游戲角。
“功能設計”的第三個要素當然是 “服務的需求”。
食品、飲料購入之后.要進行驗收.儲存.粗加工,細加工,備料,配料.烹調,裝盤,配器.傳遞.展示,上臺.服務,清理等一系列復雜、細致的操作.才能提供給客人。每一項操作,每一個動作都需要在建設餐廳之初進行認真地設計。例如.廚房、茶水間和餐廳之間的門都要設計成雙門單向。也就是說,右行前開,其寬度足夠一個服務員端著盤子順暢通過。設想.如果廚房的門設計成雙向開,門的兩側的服務員互相看不見,從兩個方向推一個門,晚到的一方會被猛然打開的門碰得頭破血流,菜灑滿地。
廚房設計更是如此。以前我不明白為什么外國人設計的廚房都比我們設計的窄小。問過廚師才知道,前面的灶和后面的臺之間的距離寬一步,一個廚師一天就要多走一倍的路,上菜可能就會慢不少。
以上只是舉例,真正設計起來.柜門的高低,開關的位置,廚房的溫度,灶臺的亮度.冷、熱之間的關系.會不會交叉污染,許許多多方面都需要進行科學的功能設計。
“功能設計”的第四個要素是“職工的需求”。
職工有良好的工作條件和工作環境.才能提供出好的食品、飲料和服務。他們從什么門進入,何處洗澡.何處換制服,何處洗制服.何處吃飯.何處休息,何處打電話.何處開會.都需要進行充分地考慮.認真地設計。如果你要求扛著一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過,你就要設計職工通道.否則就無法工作。
功能設計”的第五個要素要素是:
功能設計”的第五個要素要素是:“文他的需求”.
客人到餐廳吃飯.不單要用嘴吃,還要用眼看,用耳聽、用鼻子聞.色、香、味、美俱佳才能使客人覺得享受。
除此之外,還有“特色”。要讓客人一餐之后終生難忘。(另有文章詳述)
“功能設計”要合理安排幾大迥路和迪路之間的交叉。
客人從停車.進門,等候.落座,就餐.結帳,出門到乘車離去,形成了主回路。
職工從上班,到崗,工作.下班.出門到回家.回宿舍,形成了第二回路。
物資從購入,儲存,提貨,加工,服務.清理到垃圾處理形成第三回路。
信息從傳入,收集,分析,傳遞.決策.指揮到存儲,形成第四回路。



 


 

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